脫殼完成的咖啡豆。

徐世炳為福山咖啡專門打造的直火焙炒爐。

焙炒好的咖啡豆要倒入糖漿狀的焦糖之中增色，進(jìn)一步裹住香氣。

咖啡開花。

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咖啡每年11月底到第二年三四月，可以不斷成熟、一直采摘。海南種植的是羅布斯塔品種的中粒種。

本版圖片除標(biāo)注外，均為本報記者周亞軍拍攝。

咖啡豆從200多攝氏度的烘焙爐中出來，經(jīng)過冷卻裝置，能迅速恢復(fù)常溫狀態(tài)，確保香氣不外溢。圖為徐世炳正在介紹冷卻裝置。

采摘咖啡豆。

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采摘下來的咖啡果，經(jīng)過清洗分色，要在晾曬場進(jìn)行長達(dá)1個月的風(fēng)干和晾曬，之后進(jìn)行脫殼、分級。圖為徐世炳正在二次篩選咖啡果。

福山火山巖紅土是世界公認(rèn)適合咖啡種植的土壤，“櫻桃紅”外皮標(biāo)志著果實成熟。

晾曬咖啡果，讓其充分風(fēng)干。

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“福山咖啡濃而不烈，香而不沖，一杯咖啡解鄉(xiāng)愁。”當(dāng)海南省級非遺福山咖啡焙炒工藝代表性傳承人徐世炳說出這句話的時候，我總覺得有些不搭。

咖啡，不是舶來品嗎？怎么和鄉(xiāng)愁掛上了鉤，并且還成了海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？原來，20世紀(jì)初，下南洋的海南人返鄉(xiāng)時，帶回了南洋的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣，其中就包括咖啡。

1933年，歸國華僑陳顯彰考察發(fā)現(xiàn)海南省澄邁縣福山鎮(zhèn)“泉甘土肥，四季如春”，是種植熱帶作物的理想之地，于是攜老扶幼歸國開墾荒地，成為福山鎮(zhèn)種植咖啡的第一人。福山咖啡有什么特點？首先要用本地豆，其次是傳統(tǒng)直火燒焙、焦糖裹香，第三是大鍋煮沖，喝的時候還要加煉奶，只有這樣，才算是正宗福山咖啡的味道。

新中國成立后，一大批東南亞歸僑集中安置在萬寧市興隆華僑農(nóng)場，并從福山鎮(zhèn)引進(jìn)咖啡種苗進(jìn)行種植。從此，以福山、興隆為代表的海南咖啡逐漸成為品牌，其中不僅融入了歸僑的情愫，還成為海南島開墾崢嶸歲月的特殊記憶。

徐世炳的父親徐秀義，改革開放之后開始種咖啡。那時候百廢待興，從種咖啡到炒咖啡，一切從零開始，靠著口傳下來的技藝一點一點琢磨。功夫不負(fù)有心人，徐秀義成為鼎鼎有名的海南咖啡焙炒名師，而且第一個開辦棋樂咖啡屋，第一個提籃賣咖啡。

徐世炳9歲開始就跟著父親徐秀義開荒種咖啡，自小就得了焙炒咖啡的家傳。青出于藍(lán)，徐世炳從四川大學(xué)畢業(yè)后，在?？陂_辦了第一家咖啡店，不僅賣海南咖啡，還賣其他飲品，逐漸得到了市場的認(rèn)可。隨后，他專門去東南亞遍訪咖啡加工工藝，又去意大利等多個國家學(xué)習(xí)，立志找出最適合海南咖啡品種的加工方法，終于形成一整套的海南咖啡焙炒工藝。從2014年開辦咖啡學(xué)校至今，已經(jīng)培養(yǎng)了數(shù)千名學(xué)生。

海南咖啡產(chǎn)量不大，一年也就二三百噸，但絲毫不影響其成為國際品牌。品牌化和規(guī)?；那疤崾菢?biāo)準(zhǔn)化，“海南咖啡在氣候、土壤、維度、品種等方面都有自己的特點，我一直以更健康飲品、更可控品質(zhì)、更衛(wèi)生工藝為目標(biāo)，探索傳統(tǒng)風(fēng)味同現(xiàn)代工藝的結(jié)合，為標(biāo)準(zhǔn)化奠基。”徐世炳說。

在福山咖啡加工廠，徐世炳指著現(xiàn)代化的焙炒爐說，“咖啡豆一下鍋，就遇到200攝氏度的高溫，傳統(tǒng)的炒鍋達(dá)不到這個溫度，需要持續(xù)翻炒2個小時，現(xiàn)在這個焙炒爐只需要二三十分鐘。”這臺專門打造的設(shè)備，飽含徐世炳的匠心，“木炭熊熊燃燒，火苗會經(jīng)過一個倒漏斗形裝置預(yù)留的小孔直烤咖啡豆，不僅保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，而且品質(zhì)更佳。出豆的時候，特殊的降溫設(shè)備，在幾分鐘之內(nèi)就能將200多攝氏度降到常溫，最大程度保留香氣。”

海南咖啡焙炒工藝的另一特點是人工加焦糖炒制，在炒制咖啡的同時，蔗糖要在鍋里熬成糖漿狀，再放入炒好的咖啡豆讓其融合。這樣不僅能使裹糖鎖住咖啡香味，而且保留了傳統(tǒng)海南咖啡的色澤。

說話間，徐世炳麻利地打磨完咖啡豆，又將咖啡粉投入一個巨大的鋁壺，隨后輕輕攪拌，很快咖啡的香氣氤氳飄出，“海南咖啡是福山戀，更有歸僑情，這是家鄉(xiāng)的味道。”